院士专家助力绍兴黄酒“不上头” 中国黄酒之都重启“越酒行天下”
2020/09/15 22:17:41 编辑:‬ 吴洋

浙江之声9月15日讯(通讯员 钱峰 钱妍婕;摄影 袁云)由江南大学和绍兴黄酒集团共同推动研发的黄酒新品,于9月15日正式上市发布,以解决黄酒“上头”和“深醉”的痛点。中国工程院院士、江南大学校长陈卫,中国酒业协会理事长宋书玉等专家现场助阵。作为中国黄酒之都的古越绍兴今天又启动了“越酒行天下”,传承中国国粹、创新中华国酿的征程。

让黄酒“上头”成为过去

新品上市活动在绍兴饭店举行,陈卫院士、宋书玉理事长、绍兴四套班子主要领导、黄酒行业协会理事单位负责人、全市黄酒企业和全国黄酒经销商代表等150余人参加活动。

黄酒是中华国酿,绍兴是黄酒故乡。绍兴黄酒因其独特的魅力,成为千百年来文人墨客的“醉爱”。明清时期绍兴黄酒的产销和通行已达到顶峰,当时绍兴城几乎“无处不酒家”,遂有“越酒行天下”之盛况。

然而,许多酒种包括黄酒在内,都存在“上头”和“深醉”的缺陷,俗称“后劲大”。许多来绍游客开玩笑说,“多少英雄汉倒在绍兴黄酒里”。为此,从2018年开始,江南大学和绍兴黄酒集团对此课题进行立项,共同成立创新联合实验室,破解酒业消费的难题。

活动现场,国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学教授毛健介绍了新品“不上头”黄酒的开发之路。他指出,饮酒后“上头”和“深醉”是世界酒精饮料的普遍难题,非黄酒独有。通过多次科学试验表明,β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇等高级醇,以及组胺、苯乙胺、酪胺等生物胺,是影响“醉酒速率”的关键化合物,这些物质单位含量越多越易上头式。为了减少高级醇和生物胺在单位酒体中的含量,由江南大学和绍兴黄酒集团成立的科研攻关组进行了以下两方面的创新突破:

一是通过“酿酒工艺智能化控制”。在2018年冬酿环节,在发酵过程中通过菌种选育、原料优选、发酵控制和参数智能等技术手段,在酿造环节就削减了黄酒酒体中的“上头”物质。

二是通过“陈年酒体数字化设计”。为了使“不上头”新品在体验感上超越传统陈年黄酒,绍兴黄酒集团采用“古越龙山中央库藏”的手工原酒做基酒,全面考虑高级醇、生物胺、酒精度、氨基酸态氮、总酸以及总糖指标,通过数字化技术赋能,在优化陈年黄酒风味的基础上解决“上头”问题。

“今天发布的‘不上头’新品,澄清透亮,呈深琥珀色,醇香馥郁优雅,具有杏仁、焦糖、香草和烘焙复合香气,口感协调舒适,具有陈年绍兴黄酒的典型风格,饮后不头疼,不口干,醒酒快。”毛健教授说。

打造好“东方酒都、风雅绍兴”

中国工程院院士、江南大学校长陈卫认为,黄酒文化是中国悠久历史文化的代表,如同中医一样,在世界各地尤其是在日本、东南亚很有影响。饮用黄酒产业规模约200亿元,绍兴约占四分之一,绍兴是全国最大的黄酒生产基地,无论在企业数量、产量还是销售额均全国首位。绍兴黄酒作为绍兴城市金名片,被用于国宴招待,是中国特殊的文化符号。目前黄酒面临产业体量小、增长速度放缓,市场主要集中在江浙沪地区等问题。“不上头”新品,是黄酒史上的一次技术革命,将对整个黄酒产业产生重要影响,为绍兴重启“越酒行天下”迈出了坚实一步。今后江南大学与绍兴市将密切合作,把绍兴黄酒这一重要的国货做好,发扬好中华的国粹。

中国酒业协会理事长宋书玉也到现场,为绍兴推出黄酒新品和

重启“越酒行天下”助阵。“黄酒需要回归本源,自然酿造,品质个性,以时间换取时间的味道;黄酒需要开放酿造,多微共酵,原料多样,风味多样。黄酒的生命必须建立在风味多样化基础之上。黄酒需要明确创新导向,风味和营养双导向、自然生态与酿酒微生态双导向。”宋理事长表示。另外,黄酒需要构建新的新的品质和价值表达,构建产区、酿坊,标准三大标准体系,从而传承黄酒文化,创新文化表达,消费文化创新。目前产业横向压力越来越大,未来黄酒生存空间越来越小,黄酒行业需要深度调整,重新出发,凤凰涅槃!

绍兴市副市长邵全卯在会上提出,黄酒产业的振兴,并非一蹴而就,需要政府、企业、协会和社会各界的共同努力。会上他提出了三点要求:一是牢固树立“守正创新、开放开拓”的理念,通过创新发展,做出自己的特色与个性。二是各级地方政府和社会各方力量,要大力支持绍兴黄酒产业的发展。三是希望各地的绍兴黄酒经销商共同参与绍兴黄酒的发展,共同做好黄酒市场,让绍兴黄酒走遍全国,走向世界。

 


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